Песочное тесто готовится легко и быстро. Изделия из него получаются
рассыпчатыми. Для того, чтобы изделия хорошо пропеклись их стоит делать
толщиной не более 4~8 мм.
Песочное тесто имеет несколько основных видов.
Основное тесто - просто смесь муки и жира, обычно сливочного масла,
с достаточным количеством жидкости, чтобы связать эти составные части.
Но различные вариации, как в компонентах, так и в методах их смешивания,
позволяют делать тесто с самой разной текстурой.
Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра
делает тесто особенно рассыпчатым.
Чтобы предохранить масло от таяния (иначе тесто получится жестким),
все должно делаться быстро, с минимальным прикосновением рук.
Наиболее подходящий прием для этого - резка масла в муке двумя ножами,
держа их крест-накрест друг к другу.
Для пирогов часто применяется метод вымешивания размягченного масла.
При этом тесту не требуется вылеживаться в холодильнике, а оно сразу
может распределяться по форме.
ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
2 ст муки, 200г сливочного масла или маргарина, 2/3~1 стакан сахара,
3~5 ст ложек холодной воды
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ЯЙЦАМИ
3 ст муки, 300г сливочного масла или маргарина, 2/3 стакана
сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, ванилин
Муку смешать с сахаром, содой и ванилином. Положить кусочки
размягченного или охлажденного (в зависимости от рецепта) масла.
Растереть масло с мучной смесью. Добавить связующую жидкость - яйца, воду
или сметану.
Быстро размять руками до получения однородной массы. Завернуть в целлофан
и убрать на 30 мин в холодильник или сразу распределить по форме,
согласно рецепту.
Песочное тесто с сыром и полентой. Замените 75 г муки на 75 г
поленты (кукурузной крупы). В песочную крошку вмешайте 50 г мелко
натертого пармезана и добавьте 0,5–1 ст. л. холодной воды. Охладите.
Выстелите тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не
открывая дверцу духовки. Наполните начинкой, например, из смеси
томатов, красного лука и сметаны, как в нашем рецепте, и выпекайте
согласно ему же.
С грецкими орехами. Уменьшите количество муки на 50 г. Возьмите
75 г сливочного масла и приготовьте крошку, добавив 50 г молотых
грецких орехов. Влейте 1–2 ст. л. холодной воды. Охладите. Выстелите
тестом форму с волнистыми краями. Выпекайте 10 минут, не открывая
дверцу духовки. Наполните начинкой для киша (подойдет, например, такая:
3 яйца, 280 мл жирных сливок, 75 г раскрошенного сыра с голубой
плесенью, перец по вкусу). Добавьте в смесь 50 г грецких орехов и
выпекайте согласно рецепту. Сладкое тесто. Добавьте еще 25 г сливочного масла. К крошкам
примешайте 25 г сахарной пудры. Вбейте 1 желток, смешанный с 0,5–1 ст.
л. холодной воды. Выстелите тестом 6 разъемных формочек с волнистыми
краями диаметром 8 см и глубиной 6 см. Выпекайте 10 минут, не открывая
дверцу духовки. Смажьте яйцом и выпекайте еще 5 минут. Остудите,
наполните сладким кремом, ломтиками банана, взбитыми сливками и
присыпьте натертым шоколадом. (Формочки необязательно брать маленькие,
и помимо бананов со сливками, само собой, разумеется, существует еще
тысяча и один вид начинки.)
