Бисквитное тесто очень нежноеи
требует к себе такого же нежного отношения. Основа бисквита - яичная
пена, состоящая из множества мелких пузырьков. Чем больше пузырьков -
тем пышнее получается бисквит.
Но от сотрясения пузырьки лопаются и бисквит "садится" - получается непропеченный блин зеленоватого оттенка.
Соблюдая эти нехитрые правила вы спечете замечательный бисквит по любому из множества рецептов:
Форму заполняют тестом на 3/4 высоты, так как при выпекании оно увеличивается в объеме.
В течение первых 20 - 30 минут бисквит нельзя трогать, так как он может осесть и плохо пропечься.
Готовность можно определить, протыкая бисквит деревянной палочкой (например, зубочисткой), если палочка сухая, то бисквит готов.
Свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом,
поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по
крайней мере, не менее 8 часов.
Чтобы бисквит получился более пышным и рассыпчатым, часть муки
можно заменить крахмалом. Качество бисквита зависит от свежести яиц,
продолжительности взбивания и правильного температурного режима.
В бисквитное тесто можно добавлять тертую лимонную или апельсинную
цедру, ванилин, какао-порошок, измельченные орехи. Их предварительно
смешивают с мукой.
Если к бисквитному тесту добавляют воду или размягченное масло, их смешивают с желтками.
Выпекают тесто сразу после замешивания.
Форму или противень нужно смазать холодным маслом, можно обсыпать
мукой или сухарями. Смазывать боковые стенки формы не следует, иначе
при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы.
ХОЛОДНЫЙСПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА:
Белки взбить в крепкую пену с половиной сахара.
Яичные желтки растереть с оставшейся половиной сахара добела.
Можно добавить натертую цедру лимона (апельсина) или размолотые орехи.
При приготовлении теста с добавками, ввести их (сметану, масло, творог, тыкву) в желтковую массу.
Смешать с мукой (и при необходимости - с крахмалом) и осторожно ввести 1/3
белковой пены. После этого масса станет более жидкой и в нее уже легче
вмешивать оставшиеся белки - перемешивать нужно
не круговыми движениями, а поднимая снизу вверх. Переложить в форму.
Духовку предварительно нагреть до t=150°C, поставить форму с бисквитом и
прибавить температуру до 180~220°C.
ТЕПЛЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА:
Желтки растереть с сахаром и, при требовании рецептуры, растопленным
сливочным маслом. Нагреть на водяной бане при постоянном помешивании до
растворения сахара.
Остудить до комнатной температуры, поставив в холодную
воду и постоянно взбивая. При этом масса станет густой, пышной, желтого цвета.
Добавить муку или муку с крахмалом.
Затем ввести белки также, как и при холодном способе.
Затем, постепенно добавляя сахар, взбить до образования густой пены.
Постепенно добавлять просеянную через сито муку и аккуратно перемешивать тесто ложкой, поднимая слой за слоем, пока не вберет в себя муку.
Аккуратно выложить тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой или панировочными сухарями форму.
Выпекать бисквит 25-40 минут в нагретой до ~180-200°C духовке.
Лимонный бисквит
4 яйца
1 стакан сахара
цедра и сок половинки лимона
3 столовые ложки муки + 1 столовая ложка картофельного крахмала (все с горкой)
- вместе получается 1 стакан
Натереть лимонную цедру на мелкую терку.
Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки размешать с ложкой сахара и лимонным соком.
Взбить белки с сахаром в крепкую пену, затем, не прекращая взбивать, добавить
лимонную цедру и тонкой струйкой влить желтки с лимонным соком.
Во взбитую яичную массу осторожно, размешивая ложкой сверху-вниз, добавить муку
и крахмал.
Бисквитное тесто сразу же вылить в смазанную маслом или застеленную бумагой для
выпечки форму (лучше разъемную) размером 20х30 см.
Будущий бисквит поставить в разогретую до 180°C духовку и выпекать около 25 минут.
Готовность определить деревянной палочкой.
Лимонный бисквит получается очень воздушным и имеет нежный, чуть слышный
лимонный привкус. Его можно подать к чаю как отдельное блюдо, или использовать в качестве основы
для торта.
Шоколадный бисквит
Отделить белки 6 яиц от желтков. Белки взбить в крепкую пену (10 минут миксером).
4 ст. л какао просеять через сито, чтобы не было комочков, всыпать в тесто и аккуратно перемешать тесто сверху вниз.
Затем в несколько приемов добавить 2 стакана муки и треть чайной ложки соды, погашенной в половине столовой ложки лимонного сока.
Форму
смазать маслом, застелить бумагой. Вылить тесто и поставить в духовку.
Выпекать при 180 градусах до готовности. Если поверхность уже
запечется, а серединка нет, накройте верх основы пергаментом или
фольгой. Корж печется около часа.
