Слоеное тесто
Мука пшеничная высшего сорта 1 кг,
яйцо 1 шт.,
соль 10 гр.,
кислота лимонная 1 гр.,
вода 320 гр.,
масло 460 гр.
В небольшом количестве воды растворяют соль, лимонную кислоту, кладут
яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают
тесто. Месят его 15-20 мин и оставляют для набухания клейковины
примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с
мукой (75 г на 500 г масла) и хорошо разминают. Масло формуют пластом
около 2 см и охлаждают до 13-14С Приготовленное тесто формуют в виде
шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто
раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился
крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На середину его
кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, сметая с них
муку. Края теста защипывают.
Получившийся конверт посыпают мукой и раскатывают его в прямоугольный
пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и сворачивают
вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт
сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3-5 C около получаса.
Охлажденное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).
| 
